À Beuzet, apprendre à transformer pour relocaliser toute une filière
Dans une salle de formation nichée au cœur d’une ferme à Beuzet, une quinzaine de producteurs, artisans et porteurs de projets observent attentivement des bocaux de petits fruits. Ici, on ne vient pas seulement apprendre à transformer… On vient comprendre comment redonner une place locale à toute une chaîne alimentaire. Car derrière ces gestes techniques se joue un enjeu plus vaste : relocaliser en Wallonie le savoir-faire de la transformation des fruits et légumes.Une formation… pour répondre à un manque bien plus profond
Au programme du jour : transformation des petits fruits. Mais cette formation n’est qu’un module parmi d’autres dans le projet TRèFLe — pour Transformation Fruits & Légumes — porté par DiversiFERM, Biowallonie et Accueil Champêtre en Wallonie avec le soutien de la Wallonie et un financement de l’Union européenne dans le cadre d’un appel à projets dédié à la relocalisation alimentaire.
Six modules au total, conçus pour répondre à un constat de départ de plus en plus partagé sur le terrain. « La Wallonie produit énormément de fruits et légumes, mais le savoir-faire pour les transformer est ailleurs », souligne Ariane Beaudelot de chez Biowallonie.
Un chiffre résume à lui seul la situation : 90 % des légumes destinés à la transformation quittent la Wallonie. Ils reviennent ensuite… sous forme de produits finis importés de Flandre, des Pays-Bas, d’Allemagne ou de France. Entre-temps, la valeur ajoutée s’est créée ailleurs.
Redonner une place à celles et ceux qui transforment
Pourtant, sur le territoire, des initiatives existent. Des producteurs qui font des jus, des confitures, des conserves. Des artisans qui veulent valoriser leurs surplus ou prolonger leurs saisons. Mais tous se heurtent à la même réalité : transformer ne s’improvise pas.
En effet, comme le souligne Ariane : « Cultiver et transformer sont deux métiers distincts ».
Passer de l’un à l’autre implique :
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de maîtriser des procédés techniques,
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de respecter des normes sanitaires,
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de développer des produits commercialisables.
Autant de compétences souvent difficiles à acquérir seul, surtout pour des structures de petite taille.
C’est précisément là que TRèFLe intervient : non pas pour concurrencer l’industrie, mais pour donner aux petites structures les moyens de se professionnaliser et de durer.
Rendre la connaissance accessible… et applicable
Tout commence par une enquête de terrain. Pendant plusieurs mois, les partenaires du projet ont interrogé producteurs et transformateurs pour comprendre leurs besoins.
Sur cette base, une première génération de formations est testée en 2024, puis améliorée en continu en 2025. L’objectif ? Aller droit au but.
À la fin de la journée, les participants doivent pouvoir repartir avec :
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des solutions concrètes,
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des repères techniques fiables,
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et une vision claire de leur projet.
« Les participants obtiennent des connaissances fiables (…) pour formuler et résoudre leurs problèmes techniques » se réjouit François Michels de chez DiversiFERM.
Mais au-delà des formations, le projet repose sur un principe simple : la connaissance doit être à la fois accessible et appropriable.
Des fiches techniques… ancrées dans le réel
C’est toute l’ambition des fiches TRèFLe, autre pilier du projet. Loin des guides 100 % théoriques, ces fiches sont construites à partir d’expériences de terrain, de rencontres avec des transformateurs et de confrontations avec les réalités pratiques.
François raconte : « J’ai parcouru la Wallonie pendant près d’un an afin de rencontrer des transformateurs reconnus pour leur maîtrise de ces procédés ».
Chaque fiche suit la même logique :
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un cadre légal et technique,
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des explications concrètes,
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des recommandations sur les équipements,
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et des outils pratiques.
Dans celle consacrée au séchage, par exemple, on apprend :
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combien de temps sécher un fruit,
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quelle puissance de chauffe utiliser,
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ou encore quel équipement choisir selon son volume.
Autrement dit : de la théorie directement utilisable.
Des outils pour décider, pas seulement pour produire
TRèFLe ne s’arrête pas à l’aspect technique. Le projet aborde aussi une question souvent décisive qui n’est autre que la rentabilité. Un outil de plan financier a ainsi été mis au point pour permettre aux producteurs de piloter leur activité de transformation.
« Est-ce que cette activité est rentable ? Mérite-t-elle d’être optimisée ? » Autant de questions auxquelles cet outil permet de répondre, à travers un éventail d’indicateurs clés, tels que :
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marge brute,
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seuil de rentabilité,
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cash-flow,
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revenus annuels.
Mais il va plus loin, avec des modules d’aide à la décision :
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ajuster sa gamme de produits,
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revoir ses prix,
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anticiper ses besoins en main-d’œuvre.
Un levier essentiel dans un secteur où les produits locaux doivent souvent rivaliser avec des produits importés moins chers.
Se rencontrer pour faire filière
Car au fond, TRèFLe ne parle pas uniquement de techniques de transformation.
Il parle aussi – et peut-être surtout – de rencontres.
Comme le souligne Christian Hick d’Accueil Champêtre en Wallonie, les producteurs et transformateurs sont avides de partager leurs expériences, leurs réflexions souvent se rejoignent, et peuvent déboucher sur des partenariats.
Au fil du projet, les occasions de se croiser ont été nombreuses : visites de terrain, échanges entre pairs, stands partagés, outils pour mieux se repérer dans le secteur… Autant de moments conçus pour sortir du quotidien et mettre des visages sur des activités parfois isolées. Aller voir quelqu’un qui transforme déjà, discuter autour d’un atelier en fonctionnement, poser des questions concrètes… Rien de tel pour trouver de nouvelles idées, redéfinir son projet ou le faire évoluer.
Petit à petit, une dynamique émerge. On ne parle plus seulement de son activité, mais des liens possibles avec les autres. On confronte ses idées, on affine ses approches, on commence à envisager des collaborations.
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on partage ses pratiques,
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on échange ses difficultés,
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on découvre que d’autres se posent les mêmes questions.
« Sortir la tête du guidon, se connaître entre pairs, ça aide à voir plus clair et plus loin », souligne Ariane de Biowallonie.
Ce réseau, encore fragile, devient peu à peu un socle. Un début de filière.
Une filière encore jeune, mais déjà en mouvement
Bien sûr, tout n’est pas encore en place. Le projet ne prétend pas tout résoudre.
Sur le terrain, les défis restent bien réels, comme l’accès à des marchés plus larges que la vente directe, la concurrence des produits importés souvent moins chers ou encore des circuits d’achat peu favorables au local. Mais quelque chose a changé. Ce qui était jusque-là dispersé commence à se structurer. Ce qui se faisait en solitaire se pense désormais à plusieurs.
Grâce au travail mené dans le cadre de TRèFLe :
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une offre de formation existe et s’installe dans la durée,
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des outils concrets sont disponibles,
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et surtout, une dynamique collective a été lancée.
« TRèFLe a permis de pallier le manque de connaissances de la transformation des fruits et légumes en Wallonie. »
Ce n’est pas encore une filière pleinement constituée. Mais ce n’est plus une somme d’initiatives isolées.
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